お出汁のはじまりの話

こんにちは、店主です。

今日はお出汁について色々と書いてみたいと思います。

お出汁とスパイス元祖エレクトロニカレーのカレーにとってはもう欠かせない存在のお出汁。

というか屋号にも入ってしまっているのである種抜け出せない縛り。

現在も日々勉強、精進してブラッシュアップしていますが

そもそも僕がどうしてお出汁のカレーを作り始めたのか、

当時の出汁の取り方や出汁に対する姿勢、そして今どうなっているのかについて書いていきたいと思います。

 

お出汁をとり始めたきっかけ

僕が人生で初めて自分でとった出汁は鶏です。

間借り営業を始める2ヶ月ぐらい前まで僕は自分で出汁をとったことがありませんでした。

カレーにはずっと最後に味覇を適当に入れるという荒技を使っていたのですが、

ある日、酔ったCALAYERの店主に

「それでプロになろうとしてるのは舐めてる」と、こっ酷く叱られ

「料理は時間をかけた分だけ応えてくれる」ということを教えてもらいました。

その日の夜にクックパッドで鶏のスープの作り方を調べて、次の日に鳥ガラをスーパーに買いに行きました。

初めて炊いた鶏のスープは全然味がしない、鶏のにおいがかすかにするお湯だったことを今でも覚えています。

それから何度も何度も練習し、自分なりに消化して、

炊き方があっているのかはさておきしっかりと鶏の味のするスープが炊けるようになりました。

僕がお出汁を炊き始めるきっかけは「CALAYERの店主にめちゃくちゃ怒られたから」なのですが

当の本人は酔っ払っていたので全く覚えていないそうです。

人生何があるか全くわかりませんね。

ちなみにCALAYERの店主のことはAggiの店主と同じぐらい感謝も、尊敬もしています。

 

どうして乾物なのか

そんなこんなで家ではひたすら鶏のスープを毎日炊きながら時々Aggiで皿洗いをしていたのですが、

ある日Aggiの店主から「これあげるわ」と冷凍のさんま節を受け取ります。

どうしてくれるのか聞くと、

「夏に出していた冷麺のスープに使っていたけど余ったから。なんかスープ頑張ってるみたいやし」だそうで。

当時の僕は出汁や乾物に対しての知識はゼロだったのでさんま節の存在自体が衝撃でした。

カツオじゃなくてさんま!?しかも燻製されている!?何これ!?という感じだったんですが、

後々〇〇節が乾燥の過程で燻されるのは当たり前だと知りました。

日々勉強ですね。

 

さておきその時点では使い方も全くわからないので、Aggiの店主にどうやって使うのか聞いたところ、

「鰹節と大体一緒やで」と言われたんですが、当時の僕は鰹節の出汁の取り方を知りませんでした。

鰹節の出汁の取り方をその場で聞きたかったのですが、なんでも聞いてばかりではいけないと思い

その日はそれ以上聞かずにとりあえず家に帰ってネットで調べました。

色々試しているうちにもらったさんまを消費してしまったので、Aggiの店主にさんま節はどこで購入できるのかを教えてもらったのですが

そのサイトでは色々な乾物を扱っていて、聞いたこともない魚の乾物もありました。

そこで

「こんなにたくさん種類があるなら色々な乾物を前に押し出したカレーなんておもろいやろなー。」

と思ったのが始まりです。

だいぶ行き当たりばったりな感じで乾物のお出汁を使ったカレーにたどり着いたのですが、

今ではもうだいぶ板についてきた感じがします。

 

間借りを始めた頃の出汁の取り方

出汁の取り方をネットで調べていると「沸かすな」という内容がめっちゃ出てきますが

ある日僕は

「和食の世界で薄味が流行し出したのはごく最近で、昔はもっと味が濃かった」

という内容の記事を見つけます。

その記事の内容はざっくり下記の感じです。

 

・出汁は用途によっては沸かしてもいい。

・昔の和食は煮詰めまくるのが流行だった。最近は薄味が流行なので沸かさない。

・とはいえ素材の旨みがもっとも抽出される温度は決まってる。

 

温度のことはよくわからんかったので、とりあえず炊きまくれば濃い味が出る!!という部分だけ拾って

圧力鍋で出汁を炊きまくるという手法をとっていました。

別に間違ってはいないのですがだいぶ乱暴なことをしていたと思います。

できあがった出汁の味見をするのですが、

「なんか苦い!でもカレーにしたら美味しいからまあいいや!」とあんまり味見をする意味がない行動をとっていました。

味見の意味がないとわかっていながらどうして味見をしていたのかはよく覚えていませんが、多分ノリでやってたんでしょう。

 

そんなノリだけで出汁を取っていた日にも転機が訪れます。

カレーの前にその週のカレーに使った出汁で作ったお吸い物を出したいと思ったのです。

試しにクックパッドを見ながら今までの手法で炊いた出汁でお吸い物を作ってみたところ…

大惨事でした。

臭い、味がない。

 

これじゃあいかんということで、雑味を抑えた沸かさない方式にお出汁の取り方を切り替えたのがこの頃です。

 

最近は

そんなこんなで行き当たりばったりですがいろんな出汁の取り方を試してみた結果、

最近は今までの全部の手法を使い分けできるようになってきました。

怒られたから出汁を炊き始め、もらったから乾物。

そんな行き当たりばったりで始まったお出汁ですが、今ではもう欠かせない存在になっています。

最近はより知識を深める為に乾物マエストロやら、だしソムリエの勉強なんかもしてみようかと思っています。